Массовое отравление суши в Кокшетау: эксперты рассказали, чем опасна сырая рыба

В Кокшетау произошло массовое отравление посетителей одного из кафе, все они заказывали суши. Источником заражения стали сотрудники пищеблока, у них обнаружен стафилококк. Впрочем, санитарная проверка выявила и множество других нарушений: наличие кишечной палочки на продуктах, отсутствие в помещении горячего водоснабжения, просроченный медосмотр у сотрудников, некачественная обработка посуды и другие. Департамент санитарно-эпидемиологического контроля Акмолинской области провёл семинар для объектов общепита, которые занимаются занимающихся приготовлением и продажей суши и пиццы на тему профилактики пищевых отравлений, передаёт корреспондент BaigeNews.kz.

"Комплимент" от шеф-повара

Все 18 человек употребляли в кафе сеты из суши. А через несколько часов у них появились симптомы отравления – тошнота, рвота, диарея. Пострадавшие обращались за медицинской помощью в течения одного дня, что и насторожило медиков – в санэпидслужбу поступили экстренные извещения.

Оказалось, что отравившиеся – студенты Кокшетауского высшего медицинского колледжа. Врачи предположили у них гастроэнтероколит – воспаление желудка, тонкого и толстого кишечника. Чаще всего, оно развивается на фоне воздействия патогенных микроорганизмов, паразитов или токсинов.

Эпидемиологическое расследование показало, что источником отравления стали сотрудники пищеблока заведения, у них обнаружена стафилококковая инфекция.

Напомним, бактерии стафилококка размножаются в пище.

"Стафилококковое пищевое отравление возникает из-за присутствия в готовой продукции загрязнённых пищевых продуктов. К ним относятся заварной крем, выпечка с кремом, молоко, мясопродукты и рыба. Риск вспышки заболевания высокий, когда работники общепита с кожными инфекциями заражают недоваренные или оставленные при комнатной температуре продукты. Несмотря на заражение, вкус и запах многих продуктов питания остается обычным", – пояснила заместитель руководителя облдепартамента санитарно-эпидемиологического контроля Сауле Садвакасова.

Санитарная служба определила круг контактных, провела лабораторное обследование пострадавших, а также имеющих с ними непосредственный контакт. Обследовали и обслуживающий персонал, отобрали пробы пищевых продуктов и питьевой воды, смывов с внешней среды.

"Вынесли постановление о временном отстранении от работы персонала, у кого обнаружили стафилококк. Направили информацию в департамент полиции, прокуратуру, департамент по ЧС – для оказания содействия по оперативному принятию мер", – дополнила Садвакасова в ходе семинара для объектов общепита.

Фото автора

К слову, мероприятие собрало представителей "точек", где готовят и продают роллы и суши, а также фастфуд – пиццы, донеры, бургеры, хот-доги и прочее.

Во время внеплановой проверки кафе "всплыло" и много других нарушений санитарных норм. Например, в помещении нет горячего водоснабжения и локальной вытяжной системы; а на часть продукции не оказалось товаросопроводительных документов; не соблюдается маркировка ножей; некачественная обрабатывается посуда; в продуктах обнаружены бактерии стафилококка и кишечной палочки. К слову, кроме самого сушиста, стафилококк выявился ещё у двоих сотрудников. Именно это факт и привёл к групповому отравлению, отметили в департаменте. Также у двух работников оказался просроченным медосмотр.

Полиция начала досудебное расследование в отношения хозяйки заведения по ч. 1 ст. 304 УК РК "Нарушение санитарных правил".

Напомним, от работников общепита требуется, чтобы они раз в год проходили флюорографию, и каждые шесть месяцев –  обследования на яйца гельминтов, сифилис, носительство возбудителей дизентерии, сальмонеллеза, брюшного тифа, паратифов А и В, патогенного стафилококка.

Также администрация кафе не смогла предъявить СЭС программу производственного контроля. Речь идёт о документе, который включает в себя комплекс мероприятий, направленных на соблюдение санитарного законодательства и сроки их исполнения. Проводить его обязан работодатель, ведь в случае чего ответственность нести ему. То есть, по сути, это самоконтроль, его задача – контролируя весь процесс, обеспечить безопасность для клиентов. Заведующая лабораторией особо опасных инфекций филиала Национального центра экспертизы Ардак Исенова озвучила, что из 300 функционирующих в этом году в Кокшетау объектов общепита и проанализированных производственным контролем оказались охвачены всего 17, это два процента.

В свою очередь, в департаменте назвали регионы с самым низким охватом "самоконтроля" – Бурабайский, Сандыктауский, Ерейментауский, Шортандинский районы и Кокшетау. Это значит, что здесь велики риски пищевых отравлений.

Возвращаясь к суши-кафе: при таком количестве нарушений, скорее, было бы удивительным, если бы его посетители ни разу не отравились.

В адрес заведения вынесли предписание об их устранении. Кстати, материалы попали и в управление полиции города Кокшетау – чтобы определить наличие или отсутствие признаков уголовного деяния по факту массового пищевого отравления. Пока заключения стражей порядка нет, административные меры санитарная служба применить не может. То есть ни приостановить работу кафе, ни выписать штраф – пока только временно отстранить от работы сотрудников, у кого обнаружили стафилококк. После выздоровления они могут вернуться – с заключением врача.

"Если полиция придёт к выводу, что признаков уголовного преступления нет, мы применим меры административного воздействия – по части 2 статьи 425. То есть будет составлен административный протокол с последующим его направлением в суд", – пояснила Сауле Серикбаевна.

Вкусные и опасные

Санитарные врачи приводят статистику. Только за прошлый год в Казахстане зарегистрировано 39 случаев массовых пищевых отравлений с 712 пострадавшими. А за первые три месяца 2023-го – три с 99 отравившимися. Причём два из них приходится на Акмолинскую область (12 человек, все – дети до 14 лет).

В первом случае отравились восемь ребят – на предприятии общепита на оздоровительном объекте. Тогда у шестерых сотрудников столовой выявлено носительство стафилококковой инфекции. Во второй истории пострадали четверо учащихся спортивной школы, где они и проживали. Судя по всему, отравление произошло в быту: по результатам проведенной проверки связь с объектом общественного питания не установлена.

"При употреблении суши и ролл: в 2022 году по республике зарегистрировано пять случаев групповых пищевых отравлений. Отравились 250 человек, 127 из них – в Астане (два инцидента), 32 – в Атырауской области, 82 – Туркестанской и девять – Карагандинской", – уточнила С. Садвакасова.

Санврачи вздыхают: сегодня японская кухня в Казахстане, можно сказать, на пике популярности. Суши и роллы относительно недорогие, при этом радуют оригинальным и ярким вкусом.

Но яства страны восходящего солнца, особенно из сырой рыбы, могут преподнести небезопасный сюрприз. Как минимум глисты. А как максимум…

"Сырая рыба – источник гельминтов, описторхоза и широкого лентеца. Потому лучше заказывать блюда с ингредиентами, которые подвергались термообработке. Также стоит иметь в виду, что технология приготовления суши и роллов подразумевает постоянное "участие" рук. Кроме того, роллы формуются с помощью бамбуковой циновки, а её хорошенько помыть и продезинфицировать почти невозможно. Если сушисты используют некачественное сырьё и полуфабрикаты, нарушают условия и сроки хранения, не соблюдают личную гигиену и допускают антисанитарию на производстве, пищевые отравления обеспечены", – подчеркнула спикер.

На сегодня в Акмолинской области и городе Кокшетау выявлено 83 объекта, которые официально занимаются приготовлением суши и роллов. Санврачи напоминают, что их работники должны строго соблюдать личную гигиену; вовремя проходить медицинские осмотры; соблюдать сроки и условия хранения сырья и готовой продукции; хранить нарезанные компоненты не заправленными при температуре 4±2 °С не более шести часов. На всё сырьё и производимую продукцию должны быть документы, подтверждающие её безопасность. Ножи и разделочные доски – промаркированы и использоваться строго по назначению.

Сауле Садвакасова подробно рассказала о санитарных правилах и требованиях к созданию и реализации суши и роллов. Так, важно регулярно проводить санобработку помещений, посуды и инвентаря. Дезинфекции в суши-барах, ресторанах, кафе должно уделяться особое внимание. Это и влажная уборка помещений каждый день в конце смены, а также по мере необходимости, плюс генеральная – раз в месяц. Дезинфекционная обработка – обязательно всех поверхностей производственных цехов, склада, бытовых комнат, санузлов, обеденного зала; столов для приготовления суши и роллов, разделочных досок.

"Это связано с высоким риском пищевых отравлений, распространения инфекционных заболеваний и заражения людей глистными инвазиями от некачественно обработанной сырой рыбы", – напомнила замруководителя департамента.

Блюда с рыбой и морепродуктами в сыром виде требуется готовить непосредственно перед раздачей по заказу посетителей; их нельзя хранить. Если временное хранение до продажи, то нужно их быстро – в течение часа – охладить в специальном холодильнике. Порцинировать суши и роллы персонал должен обязательно в одноразовых перчатках. Причём перчатки – для каждого вида блюд отдельно.

"Соусы к ним доставляются в индивидуальной упаковке. Роллы и суши, которые реализуются вне предприятия общепита на заказ, упаковывают в потребительские одноразовые контейнеры. Важно чтобы они были экологичными и разрешёнными для контакта с пищей. Приветствуются мини-холодильники. Каждая ёмкость должна иметь маркировочный ярлык с указанием её наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. Каждый заказ обязательно регистрируется в учётной документации – опять же с указанием наименования роллов и суши, даты и часа изготовления", – подчеркнула докладчик.

Отравите – накажут!

За нарушение закона в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения предусмотрена ответственность – причём не только в рамках адмкодекса, но и уголовная.  Если оно не подорвало здоровье потребителя, налагается штраф: на физических лиц – 30 МРП; на должностных, субъектов малого предпринимательства или некоммерческие организации – 230, средний бизнес – 310, крупный – 1 600 МРП.

Если причинило вред здоровью, но при этом не содержит признаков уголовно наказуемого деяния, –  штраф в 200, 460, 620 и 2 000 МРП, соответственно.

Уголовная ответственность (статья 304 УК) наступает при последствиях в виде массового заболевания, заражения или отравления (часть 1 – наказывается штрафом до 2 000 МРП, в тенге на текущий год это 6,9 млн), ограничением либо даже заключением в исправительной колонии на срок до двух лет. Искупить наказание также можно отработав установленные законом часы;

– последствия в виде гибели человека по неосторожности (часть 2 – ограничение или лишение свободы до пяти лет);

– если погибли два и более человека (часть 3 – тюремное заключение на срок от пяти до десяти лет).

Не пройдёт бесследно и работа без разрешительных документов. В ДСЭК напомнили, что объекты общепита делятся на высокой (более 50 посадочных мест) и незначительной эпидемической значимости (менее 50).

Первым, по Кодексу РК "О здоровье народа и системе здравоохранения", следует иметь санэпидзаключение о соответствии нормативно-правовым актам в сфере санитарно-эпидемиологического надзора. Вторым – уведомление о начале/прекращении деятельности. Здесь уместно отметить, что занятие предпринимательской деятельностью без обязательной регистрации, разрешения, ненаправление уведомления, предусматривает, если в этом нет состава уголовно наказуемого деяния, штраф. На физлиц это 15 МРП, малый бизнес или некоммерческие организации – 25, должностных лиц или средний бизнес – 40, крупный – 150 МРП. А отсутствие лицензии дополнительно чревато – конфискуют полученную вследствие адмправонарушения прибыль.

В прошлом году в ходе мониторинга в Акмолинской области выявили 12 объектов (девять из них в Кокшетау), работающих без санитарно-эпидемиологических заключений, все они относятся к высокой степени риска.

Это, можно сказать, были рандомные находки – фактически же их, надо полагать, больше.

Чтобы исключить отравления на предприятиях общепита, главный санврач области Айнагуль Мусина рекомендовала региональной палате предпринимателей "Атамекен" провести разъяснительную работу по соблюдению законодательства в области санэпидблагополучия, в том числе по документации; субъектам бизнеса – обеспечить его неукоснительное соблюдение, повысить производственный контроль, проанализировав риски; вовремя и в полном объёме проводить лабораторные исследования на опасных участках; руководителям санитарной службы на местах – усилить контроль, регулярно проводить семинары на эту тему; разработать и распространить памятки по профилактике пищевых отравлений и острых кишечных инфекций, активизировать санитарно-просветительскую работу в социальных сетях; филиалу Национального центра экспертизы – оперативно сигнализировать об опасных "находках" на объектах общественного питания и пищевой промышленности.