"Я – патриот": как хобби привело сыродела из Семея к предложениям от инвесторов-иностранцев

Маленькая сыроварня при гостинице во французском пригороде, где опытные ремесленники вытягивали пласты моцареллы, вдохновила семейчанку Екатерину Паязитову на создание собственной мастерской. Её сырный дебют случился семь лет назад на уютной кухне, а теперь в её доме оборудован цех по изготовлению элитных сортов. Эту продукцию не найти в супермаркетах, её выставляют на мировых конкурсах и покупают по спецзаказу. За два года жительница Семея собрала для Абайской области больше десятка международных наград и титул "Лучший сыр года в Казахстане". В интервью корреспонденту BaigeNews.kz мастерица рассказала, какой сыр может вызвать сильную эмоцию, и что казахстанцам нужно знать о молочной продукции.

Крафтовые, фермерские и промышленные – они уверенно интегрируются в ежедневный рацион населения, а блюда из него всё чаще можно встретить в меню кафе и ресторанов. Сырная индустрия, особенно развитая в Европе, не перестаёт набирать популярность в Казахстане.

Благодаря активному импорту из ближнего зарубежья на казахстанских прилавках огромная линейка молоко-продукта – от явного суррогата до качественного масс-маркета. Правда, среди них очень мало отечественной продукции. 

После разделения Восточно-Казахстанского региона Абайская область осталась без молокоперерабатывающей промышленности, которая отошла ВКО. Поэтому победа Екатерины Паязитовой на республиканском конкурсе сыров стала приятным сюрпризом.

Международный конкурс сыров "Cheese Open 2024" прошёл в Актау в середине октября. Козий сыр семейчанки под названием "Садко" был удостоен высшего звания "Лучший сыр Казахстана".

А годом ранее её авторские сыры завоевали серебряные и бронзовые награды на международном конкурсе "Le Mondial du Fromage" во французском городе Тур, где она стала членом международной гильдии сыроделов. Тогда эта гастрономическая выставка собрала 1500 сортов сыра из почти 70 стран. 

Екатерина адаптирует лучшие европейские технологии под казахстанские реалии и получает уникальный результат, по факту создавая новые виды сыра: мягкие и твёрдые, с плесенью и мытой коркой, молодые и выдержанные.

- Екатерина, скажите,  пожалуйста, как молодая мама с экономическим и педагогическим образованием стала лучшим сыроделом Казахстана?

- В 2010 году я с мамой и сестрой отправилась к родственникам в Германию, которые устроили нам тур по Франции. Мы остановились в отеле, при котором находилась сыроварня, винокурня и пекарня. Тогда я впервые увидела процесс замешивания и вытягивания тягучей моцареллы. Это меня впечатлило, и я решила, что обязательно попробую ремесло. Но отложила свою идею до лучших времён, которые настали с активным распространением социальной сети Instagram. Начинала в 2017 году с обычной чашки молока и яиц. Потом купила закваски, подписалась на блогера, у которой прошла курсы, затем в ход пошли специализированные сайты. 

В частной сыроварне недалеко от Белокурихи прошло моё первое серьёзное обучение. Химик-органик по образованию и мастер сыроделия по призванию Павел Чечулин стал моим первым учителем. В 2019 году я и моя знакомая, тоже начинающий сыровар, поехали к нему в деревню Солоновка под Бийском. Европейские санкции превратили Россию в огромную площадку для производства отечественной продукции. Люди стали осваивать новые техники, рецепты, открывать свои цеха, кустарные предприятия, в общем есть чему поучиться. Позже я прошла обучение при российском институте сыроделия и маслоделия в городе Углич. Прошла обучение первого уровня в британской академии сыра. Получала знания у итальянских, французских, турецких специалистов. 

Всё это время торговала своей продукцией. В первые годы, как и многие кустарники, делала это без документов. Однажды меня за это чуть не арестовали. Продавала сыр около юстиции. Но кастрюлька сыра ни объёмом, ни содержанием не очень походила на контрабанду! 

- Буквально на днях вы привезли победу из Актау. Расскажите о фаворите международного конкурса, который признан лучшим в Казахстане.

- Я представила на конкурсе шесть видов сыра. В итоге у меня два золота и четыре бронзы. Среди них "Номад" на коровьем молоке с добавлением иримшика, "Мулатто" с внесением кофе, козий сыр "Томассо" по принципу сыра Тома, свежий сливочный сыр стали бронзовыми призёрами. Сыр "Оранжино" и "Садко" завоевали золото. Звание "Лучший сыр Казахстана" завоевал "Садко", он сделан из козьего молока, зрел полгода. Хотя ставку я делала совсем на другие виды!

По опыту я знала, что нужен был сыр с длинным вкусовым профилем и долгим сроком хранения. Сначала в качестве эксперимента сделала маленькую головку, кое-что добавила, изменила, и создала вариант побольше. 

- Сколько времени и сырья нужно, чтобы на выходе получить качественный сыр ручной работы?

- Я покупаю молоко по 400 тенге за литр на частной ферме недалеко от Семея. После переработки, ферментирования и создания форм идёт созревание, которое у некоторых видов длится от шести месяцев до года. В отличие от кисломолочных продуктов, срок годности которых весьма короткий, твёрдые сыры могут храниться несколько лет при правильном уходе. Для этого даже сооружают специальные погреба, которые называются сырными пещерами. 

Во время созревания сыр натирают маслами, рассолами, соусами. Ходишь, переворачиваешь, пеленаешь. Когда нужно – даёшь "подышать". Я их даже в шутку зову сырочки-сыночки! Процесс ухода за сырами называется аффинаж. Именно он даёт неповторимый вкус.

В отличие от промышленного производства, крафтовый сыр, то есть сделанный вручную, во время ухода можно улучшать, менять, и от партии к партии он становится только лучше. 

Во время изготовления и аффинажа случается всякое: если в массе осталась сыворотка, внутри может грянуть процесс пост-окисления и знатно "бомбануть". Либо молочнокислые бактерии начнут работать неправильно и внутри головки образуется полость. Такие сыры лучше утилизировать или переплавить. Всё зависит от причины. И в этом нужно очень хорошо разбираться, чтобы не навлечь на людей отравление. 

Как думаете, откуда берутся плавленые сыры? Зачастую это остатки, скинутые в один котёл. Редко кто плавит сыр специально.

- Ваш сыр ручной работы знаменит в Семее, но мало кто может его попробовать. Дело только в цене?

- Дело в объёмах. Я делаю немного. Загруженность моего цеха – 200 литров за сутки. На пятикилограммовую головку мне нужно в среднем 50 литров цельного молока – это уже 20 000 тенге. Плюс затраты на электроэнергию, воду, труд, хранение. Сколько будет стоить такой сыр, за которым нужно ухаживать год? Литр козьего молока стоит от 900 тенге. 

Сыроварение – это не только хобби, это желание развивать гастрономическую культуру среди земляков, показывать, какие вкусы бывают. Но делать это из натуральных продуктов. Поэтому цена за килограмм сыра из коровьего молока начинается от 11 тысяч тенге. Кто будет покупать дорогой продукт, который зреет много месяцев? У меня есть 30 постоянных клиентов, которые приезжают по мере созревания сыра.

Мы с мужем держим ресторанчик, где есть возможность продегустировать наш продукт. Я укладываю несколько видов сыра на тарелку, чтобы люди могли попробовать. 

- В нашей стране много молока, но мало сырных производств. Как думаете, почему так сложилось, и какая сейчас ситуация на сырьевом молочном рынке? 

- Абайская область на втором месте по производству молока в Казахстане, у нас профицит. Но на предпоследнем месте по потреблению молочных продуктов и того же самого молока. Есть фермы, но нет перерабатывающих производств. Зато рядом граница, откуда нам везут огромный ассортимент продукции из России, Беларуси, Европы. Прилавки завалены иностранным товаром, для них открываются специализированные магазины. Вот только мы никому не нужны, наше молоко так и остаётся зачастую непереработанным. 

Зачем нам строить заводы и фабрики, развивать собственное производство, когда рядом можно всё купить по бросовым ценам? Плюс у нас бешенно дорогие корма, и это при том, что мы девятая по территории страна в мире с изобилием полей. А какие дорогие ветеринарные услуги! Поэтому сельхозники не могут продать своё молоко дёшево. В 2019 году я покупала литр молока за 160 тенге, а сейчас – по 400 тенге.

- К вам обращались с предложением о сотрудничестве казахстанские инвесторы? И какое внимание вам оказывают региональные государственные структуры?

- Какое внимание? О чём вы? Я, конечно, не ждала, что меня будут одаривать вниманием и заваливать цветами! Но мне даже никто спасибо за награды не сказал! Спросили, какие мощности у моего цеха, какие объёмы реализую, попросили отправить фото с конкурса, и на этом всё. Да, ребята, мой сыр не продаётся в магазинах, не уходит в другие города, но я вам привезла международный титул! Меня хоть кто-нибудь поздравил? Никому это не надо! А вот если бы я сказала, что производство перерабатывает 150 тонн молока в месяц, да, это бы впечатлило. А почему? Всем нужно здесь и сейчас! Нужны показатели. Но не это обидно, а то, что власть не понимает потенциала ремесленников. Я готова продавать свои услуги как аудитор, консалтинг, организатор производства, специалист по запуску линий. 

Мы с госорганами могли бы создать совместные программы, например, в рамках проекта "Один аул – одна деревня". Есть фермеры, которые производят молоко, но не умеют правильно его перерабатывать. Сыр, сметану получают дедовским способом, хотя цивилизованный мир переходит на пастеризацию и закваски. Да, домашняя кисломолочная продукция, масло, иримшик всегда найдут своего покупателя. Но не всегда это качественно. Нужно идти вперёд, развиваться. При финансовой поддержке госорганов я могла бы проводить бесплатное обучение для фермеров. Но никому это не надо. 

Турция и Россия предлагали мне сотрудничество в промышленных масштабах. Но я – патриот, решила, что дождусь интересных предложений в Казахстане. 

- Большая часть людей ориентирована на уже привычные "Сметанковый", "Сливочный" сыры, популярностью пользуются "Пармезан" и "Гауда". А можно ли в нашей стране получить тот самый неповторимый чеддер, рокфор или сыр с голубой плесенью?

- Как бы мы не старались, мы никогда не создадим классическую "Гауду" с вкусовыми качествами, присущими провинции в Южной Голландии. Поскольку качество корма, климат, породы коров, а соответственно и молоко несравнимо с оригинальным сырьём. 

Сыр "Садко", ставший победителем, – это слияние двух европейских сыров: французского "Грюера" и итальянского "Канистрато". Я не называю этот сыр "Грюера" или "Канистрато", или "Грюканистрато"! Я не имею права на это. Мы живём в Казахстане и наши коровы – это не те коровы, которые пасутся на Альпийских лугах. 

Мы сами можем создавать новые сорта сыров. Я считаю, в Казахстане нужно использовать для этого верблюжье молоко. Это достаточно специфический сыр, необычный, возможно не каждому "зайдёт". Из-за нестабильной кислотности молоко сложно в исполнении, но из него можно приготовить уникальный продукт, и у нас есть люди, которые это умеют. 

- Какие рекомендации по выбору сыра вы можете дать нашим читателям?

- При покупке сыра советую обратить внимание на срок годности, выбирать варианты из пастеризованного молока. Сыры с долгим сроком выдержки лучше брать у профессионалов с лицензией. Если такой возможности нет, то отдать предпочтение мягким сырам с коротким сроком хранения. 

Советую пробовать разные сыры, чтобы определиться с вкусовыми предпочтениями. Для этого рекомендую покупать маленькие порции. Обращать внимание на обёртку: если берёте сыр в вакуумной упаковке, но при этом кусок в нём "елозит", лучше отложить. Скорее всего, проникший в него воздух, уже обеспечил условия для размножения микробов.

Останавливать свой выбор на сыре в пищевых стрейч-плёнках тоже не рекомендую. Там не указан срок годности. Хотя эта тенденция у нас стала повсеместной. А продавцам сыров рекомендую выделить дегустационную тарелку, не экономить на этом, чтобы человек смог выбрать своего фаворита. 

Если говорить о возрастных рекомендациях, то детям до трёх лет сыр кушать вообще не рекомендуется. Диетологи допускают употребление в небольших количествах мягких не копчёных сыров типа моцареллы, желательно из козьего молока, с небольшим количество белка и жира.

- В СМИ пишут о расширении вашего локального производства. Какие планы строите на будущее? И есть ли в нашем регионе перспективы для развития?

- После выступления во Франции в некоторых СМИ написали, что я планирую наращивать мощность производства. И ещё рассказали про какие-то индийские технологии! Это неправда. И я такого не говорила! На самом деле я собираюсь развиваться в другом направлении – открыть школу сыроварения и заняться ритейлом. 

У нас в области есть много ценителей разных видов сыров – с плесенью, тёртых, с мытой коркой. Я хочу открыть небольшую лавку и привозить элитный натуральный сыр своих коллег, таких же, как и я, кустарников. Возможно, на соседней витрине будет стоять домашний хлеб, премиум колбаса и вино. Это даст людям возможность совершить гастрономическое путешествие, не выезжая за пределы Семея, развивать культуру через вкусовые ощущения. И люди такое ждут.

- Как вам удаётся сохранять хорошую фигуру при такой калорийной работе? Ведь доля жира некоторых видов сыра превышает 60%.

- Я использую для дегустации всего одну стружечку, это очень маленькая порция и этого вполне достоточно. Для сохранения стройности ничего специально не делаю. Ходить в спортивные или танцевальные залы мне просто некогда! Работа, дом, школа, сыроварение. Иногда даже поесть не успеваю!

Но к питанию отношусь осознанно: никаких конфет, мучных изделий, газированных напитков, жирного мяса. Минимум алкоголя, не употребляю табак, выпиваю до трёх литров воды каждый день. Вместо сладкого – пару ложек мёда. А так всё! 

- Предлагаю завершить наше интервью небольшим блиц-опросом! Каким был самый первый ваш сыр? 

- Когда начинаешь заниматься сырами, хочется начинять его всем подряд! Первый сыр – брынза с базиликом и курагой!  Бесподобное сочетание.

- Сколько видов сыра вы смогли приготовить и освоить?

- Примерно 150 видов. Если есть технологическая карта, можно исполнить любой рецепт. 

- Сколько человек работают в вашем цеху?

- Только я. Раньше помогал младший брат.

- В каком состоянии вы не заходите в цех?

- В алкогольном и во время болезни. Даже из-за небольшого снижения концентрации внимания можно "прозевать" процесс варки и ухода.

- Чем увлекаетесь, кроме создания авторских сыров?

- Обожаю печь хлеб, собирать гербарий и заниматься скрапбукингом.

- Ваша заветная "сыроваренная мечта"?

- Холодильниками дом не заставишь, цех маленький. Поэтому моя "сыроваренная мечта" – это просторное хранилище для сыра. А не "сыроваренная" – здоровья всем моим близким людям!

- Спасибо вам за интервью!

Фото из личного архива Екатерины Паязитовой