Более 20 видов сыра варит многодетная мама из Кокшетау

Женщина, воспитывающая четверых детей, уже выиграла грант по проекту "Бастау Бизнес". На эти деньги многодетная мама планирует открыть первую в Кокшетау сыроварню, которую планирует превратить в культовое место с неповторимым колоритом, передает корреспондент BaigeNews.kz.

 "Таможня и шитье, оказалось, не мое"

 Эльвире 36 лет, она – мама четверых детей, старшему из которых 15, младшей дочери полтора года. Признается, что путь к сырам был неблизким.  Героиня родом из Кордайского района Жамбылской области. Место жительства – на границе с Кыргызстаном – сыграло свою роль. Девушка выучилась на таможенного брокера: планировала устроиться на работу на местную таможню. Но поработать по специальности не довелось ни дня. Зато очень выручило второе образование – портного-универсала. Спустя годы, став мамой и сидя в декрете, Эльвира не только обшивала семью, но и регулярно брала заказы.

Пять лет назад многодетная мама перебралась в Кокшетау.

"Перебивались заказами, я всегда много шила. Но душа будто просила чего-то еще. Или чего-то другого… Я все время искала в интернете идею, которая бы откликнулась во мне", – признается собеседница.

Самым важным стимулом для женщины стали ее дети.

"Они часто болели. Я чувствовала, что мы неправильно питаемся. Потом решилась. Полностью исключила из рациона сладкое, газированные напитки. Мы перестали покупать в магазинах печеньки и пряники, которые только отнимают энергию. Хотелось больше белка, а где его взять? Натуральный сыр в магазинах дорогой, в Кокшетау, уверена, большинство может позволить себе лишь сырный продукт. А в 100 граммах от 25 до 60 процентов белка содержится. Белки из сыра быстрее и лучше усваиваются человеческим организмом, чем те, что в молоке. Они хорошо влияют на обмен веществ, снабжают энергией. Так я стала варить на дому сыр для своих детей", – рассказывает Эльвира.

Сыр также содержит витамины А, D, Е, В1, В2, С, которые отвечают за работу нервной и сердечно-сосудистой систем и иммунитет.

"Я выросла в ауле и, понятное дело, встречала коров, доила. А потом мама готовила из него сметану, я мыла сепаратор. Этот процесс завораживал меня. Но на сметане он не заканчивался, дальше-больше – творог, сыр. Мне кажется, благодаря этим продуктам в том числе сегодня наше поколение еще более-менее здорово", – делится многодетная мама.

 "Сыроварению научил интернет"

Постепенно Эльвира поняла: сыры – это то, чем она хочет заниматься всерьез. В Акмолинской области эта ниша свободна, особенно, если говорить о мягких сортах. Она объяснила, что твердые готовят на предприятии в Жаксынском районе. В Бурабайском – в ауле Катарколь – живет виртуозный мастер, он обучался у итальянских менторов, который на профессиональной сыроварне производит полутвердые и твердые сорта. Село далековато от города, поэтому довезти и продать, например, ту же буррату будет делом нелегким.

Информацию о сырах и рецепты Эльвира Мукашева собирала в интернете по крупинкам. А потом училась варить. Сегодня в арсенале начинающей предпринимательницы более 20 видов сыров: из свежих или мягких это имеретинский, брынза, адыгейский, халуми, буратта, моцарелла, страчателла в сливках, рикотта, сулугуни, филадельфия, маскарпоне, молочная косичка. Из полутвердых - качотта, гауда, пошехонский, фермерский, качокавалло, белпер кнолле, курт, примо сале, канестрато. Два вида с плесенью – камамбер и бри.

Поясним, к свежим относят виды сыров, которые не отжимаются и не созревают. Некоторые эксперты их даже называют творогом. Мягкие сорта готовят из сливок, у них нежный вкус и консистенция.

"Для их приготовления не нужно специальное оборудование, это плюс. А сложно то, что употреблять в пищу их нужно сразу, в свежем виде. Сварил и съел. То есть заранее на ассортимент его не приготовишь. Ну и как не отметить, что именно мягкие сорта лидируют по содержанию белка и аминокислот", – отметила Эльвира.

К твердым сортам начинающая бизнесвумен еще пока не готова, нужно раскрутиться, например, закупить камеры для вызревания. Полутвердые и твердые сорта выдерживают гораздо дольше, оттого они плотные. Но и в продажах комфортней.

"Как из семи нот создают миллиарды мелодий, так и из "щепотки" ингредиентов – тысячи видов сыра"

О сыре Эльвира может говорить часами. Многодетная мама сравнивает сыроварение с музыкой. Как композиторы из семи нот создают разные мелодии, так и сыровары – более трех тысяч видов продукта из классической "горстки" ингредиентов. Молоко, сахар-соль, специи…

"Адыгейский. Его по вкусу трудно отличить от творога, такой же мягкий и зернистый по текстуре. Маскарпоне – его делают из жирных сливок. Классно подходит для десертов, например, тирамису. Белпер кнолле – родом из Швейцарии. Готовится, как наш казахский традиционный курт, но здесь используются специи – шафран, паприка, черный перец, куркума, чеснок… Если белпер кнолле сто лет, то наш курт гораздо старше, они просто запатентовали его. Или взять моцареллу – казахи варят как "уыз" (молозиво), они и по вкусу похожи. Вообще сыр – безотходное производство. Один вид "плавно" переходит в другой, помните про музыку? Вот варим моцареллу, а из сыворотки, что остается, – рикотту с нежным сливочным вкусом и консистенцией как творог. Или тофу – так называемый соевый творог…", – увлеченно перечисляет женщина.

"Людям явно не до рокфора"

Готовит Эльвира Мукашева на своей кухне, пока без специального оборудования. Молоко закупает в местном крестьянском хозяйстве супругов Ротэрмель. Молоко их коров славится роскошным вкусом: фермеры кормят животных исключительно травами, зимой силосом и качественными современными кормами.

"Хозяйство находится в районе Галочьей сопки, где шикарное разнотравье. В Кокшетау замечательная природа, молоко получается вкусным, сыр варить – одно удовольствие. Хотелось бы также использовать молоко коз и овец. Но первое для меня пока дорого, это разве что своих коз держать. Мечтаю, когда "раскручусь", смогу себе позволить. Наши предки держали, в основном овец и коз, а не крупный рогатый скот. И сыр был в основном овечий, очень полезный", – делится начинающий предприниматель.

Сегодня у Эльвиры сложился круг своих постоянных клиентов. Правда, домохозяйки, редко покупают её сыр: дороговато. А вот рестораны, отели заказывают регулярно. Чаще всего моцареллу, буратту, халуми.

"Еще и продукты в последнее время сильно подорожали. Людям, как говорится, явно не до рокфора", – сетует женщина.

"Мечтаю, чтобы моя сыроварня пошла дальше гастрономии"

Мечта Эльвиры – открыть собственную сыроварню/ресторан, сырную лавку. Собеседница с гордостью показывает вывеску, которая давным-давно живет в ее голове. Скоро мы увидим ее в Кокшетау: на днях стало известно, что многодетная мама выиграла грант в 1 миллион 225 тысяч тенге по проекту "Бастау Бизнес". Женщина выучилась на курсах, сама сделала все расчеты, продумала стратегию и написала бизнес-план.

"Эти деньги планирую направить на аренду и покупку нужного оборудования и инвентаря. Я уже нашла в Караганде сыроварню на 30 литров, индукционную плиту и вытяжку, специальные нержавеющие кастрюли", – поделилась стартапер.

Эльвира предвидит возможные проблемы с арендой помещения:

"Думаю арендовать столовую в здании, желательно в центре Кокшетау. Но, как я узнала в санитарной службе, разрешение на варку сыров в столовой получить трудно. А все потому что некоторые нормы в пищевой промышленности устарели, они не менялись с советских времен. По действующим правилам сыроварни должны открываться на расстоянии не менее 50 метров от жилого дома. В то время, как для столовых и кафе таких ограничений нет. То есть мне остается выкупить или арендовать отдельно стоящее помещение, а это нерентабельно".

Она планирует получить сертификат и надеется на продажи через магазины. Но есть еще одна, не столь очевидная, задача. Как мама Эльвира волнуется за здоровье детей, как гражданин – за здоровье нации.

"Сегодня люди любят так сказать, "очень вкусную еду", эдакое буйство вкуса – с синтетическими-то добавками, – пожимает плечами. – После такого, конечно, не хочется есть полезные каши, сыр, зелень. Ноль витаминов, часто лишний вес и постоянный упадок сил. Мы, взрослые должны стремиться питаться осознанно и учить этому ребятишек. Несколько лет назад я завела новые порядки в своей семье. Моя продукция – это лишь крохотная частичка в большой махине, которая называется культурой питания. И даже если "вау-эффекта" и больших продаж не случится, я хотя бы пытаюсь".